لعدة عقود ، كان الحليب المكثف المغلي علاجًا مفضلًا لكثير من الناس. للحصول على ملعقة كبيرة من هذا الحلاوة في الطفولة كان حدثًا حقيقيًا ، ولكن فقط مع تقدم العمر ، يطرح السؤال: لماذا يتحول الحليب المكثف إلى اللون البني عند الطهي؟

اختراع الحليب المكثف

في عام 1851 ، ذهب المخترع جيل بوردن إلى لندن لعرض اختراعه الجديد - تكسير اللحوم في معرض للطعام. ومع ذلك ، لم يجد هذا الطعام حماسًا بين الجمهور ، وعاد خالق المنزل إلى الولايات المتحدة. خلال رحلة طويلة ، شهد التسمم الجماعي للحليب الفاسد. في ذلك الوقت ، لم يعرفوا كيفية تخزين هذا المنتج لفترة طويلة ، وبدأ بوردن في البحث عن طرق لزيادة مدة الصلاحية.

في عام 1856 ، حصل على براءة اختراع تكنولوجيا تكثيف الحليب. أحب السكان المنتج لدرجة أنه بعد ذلك بعامين تم افتتاح أول مصنع لإنتاجه.

حقيقة مثيرة للاهتمام: حاول بوردن تكثيف منتجات أخرى قبل اختراع الحليب المكثف. وكان من بينها اللحوم والشاي والخبز.

تم استخدام الحليب المكثف على نطاق واسع خلال الحرب الأهلية في الولايات المتحدة الأمريكية (1861-1865). من بين الشماليين ، كان هذا المنتج من بين الأكثر شعبية ، وبفضل الشبع ، سمح بحفظ احتياطيات من الأحكام الأخرى.

بعد عقود ، تعلم الناس كيفية طهي الحليب المكثف. اتضح أنه في عملية التحضير ، لا يتغير لون الحليب فقط ، بل يكتسب أيضًا طعمًا أكثر متعة.

لماذا يتحول الحليب المكثف المغلي إلى اللون البني؟

الحليب المكثف حلو بسبب اللاكتوز والسكروز. العنصر الأول موجود بالفعل في الحليب ، وأضيف المكون الأخير خصيصًا لتعزيز الطعم. عندما يبدأ الحليب المكثف في الطهي ، تحت تأثير درجات الحرارة المرتفعة ، يبدأ التحلل المائي لبروتينات الحليب. وبسبب هذا ، تتشكل الأحماض الأمينية ، يتم تشغيل تفاعل Maillard.

ونتيجة لذلك ، أثناء العملية ، يتم إعادة ترتيب بنية المادة ، وتظهر مركبات عضوية جديدة. واحد من هؤلاء هو الميلانودين ، وهو بوليمر بني كثيف. وبفضله يصبح الحليب المكثف المغلي أكثر كثافة وأكثر قتامة.

يمكن ملاحظة رد فعل مماثل في إعداد الحليب المخبوز. فقط بسبب نقص السكروز ، لا يتشكل الميلانودين في مثل هذه الكمية الكبيرة. لذلك ، فإن السائل الناتج له لون بني فقط.

يصبح الحليب المكثف أكثر قتامة أثناء الطهي بسبب الميلانويدين الناتج ، وهو بوليمر بني. بسبب ذلك ، يتغير لون وكثافة المادة.