من المؤكد أن الجميع على دراية بالوضع ، عندما تسقط البقع الداكنة بسرعة على التفاح والموز والفواكه الأخرى. ما هو سبب تغير اللون وهل هذه الظاهرة تفسد فساد الفاكهة؟
كيف تصبح الفاكهة داكنة؟
يمكنك فهم هذه المشكلة باستخدام مثال تفاحة. ليس سراً أنه يكفي قطع التفاح ، وتركه في الهواء الطلق ، وستظهر بقع داكنة على الجرح حرفياً في غضون ساعتين. تدريجيا ، تصبح أكثر تشبعًا حتى تصبح الفاكهة بنية تمامًا.
حقيقة مثيرة للاهتمام: الاعتقاد الشائع هو أن التفاح يحتوي على كميات كبيرة من الحديد. ومع ذلك ، فإن استهلاكهم لن يساعد على التعامل مع نقص هذه المادة في الجسم ، حيث أن 100 غرام من التفاح تمثل فقط 1-2 مجم من الحديد. في الوقت نفسه ، يتم امتصاص 1-5 ٪ فقط من هذا المبلغ.
عادة ما يرتبط سواد التفاح بوجود الحديد ، ولكن هذا ليس صحيحًا أيضًا. الحقيقة هي أن التفاح (مثل الفواكه الأخرى) يحتوي على مضادات الأكسدة - وهي مواد توفر الدفاع الطبيعي للجسم ضد تلف الخلايا. تتضمن مجموعة مضادات الأكسدة أيضًا فئة من المواد تسمى مادة البوليفينول. لإطلاقها ، مطلوب "كاشف" إضافي ، والذي يتم توفيره أيضًا في التفاح باعتباره إنزيم بوليفينول أوكسيديز. نتيجة العمليات المؤكسدة هي مكونات جديدة - الكينونات.
قد تبدو جميع العمليات الكيميائية الموصوفة معقدة ، ولكن في الواقع يمكنك اكتشافها بسرعة. في هذه المكونات ، يكمن سر سواد الثمار ، على وجه الخصوص ، التفاحة.عندما يتم قطع الفاكهة ، يتم قطع قطعة منها ، أو تسقط ببساطة من شجرة مع مزيد من الانبعاث ، وهو انتهاك لسلامة القشرة - التقشير. أي تعرض من هذا القبيل ميكانيكي أو مادي. في هذا الطريق، يدخل الأكسجين لب الثمرة. فقط بمشاركته يكون رد فعل البوليفينول مع الإنزيمات وظهور الكينون ممكنًا. الكينون ، بدوره ، عامل مؤكسد. عند التلامس مع الهواء والكواشف الأخرى ، يتحول من عديم اللون إلى مادة بنية داكنة. تحدث حالة مماثلة مع الموز والخوخ والبطاطس والفطر والفواكه الأخرى.
ما هي فوائد سواد الفاكهة؟
بالطبع ، ليس رد فعل الفاكهة هذا عرضيًا. بمساعدة هذه العمليات الكيميائية الماكرة ، تخلق الثمار نوعًا من "الدرع" ، بشكل أساسي من الآفات. يجدر الانتباه إلى حقيقة أن عملية أكسدة البوليفينول تبدأ بعد الضرر على سلامة القشرة. لذا ، على سبيل المثال ، تحمي التفاح نفسها من قضم اليرقة على قشرتها.
أخطر المواد للكائنات الحية الدقيقة الضارة والفطريات هي الكينونات بدقة ، والتي تعمل عليها مثل السم. تشير البقع البنية على سطح الجنين التالف إلى أن عمليات التجدد قد بدأت. في هذا الوقت ، تلتئم الإصابات الطفيفة ، ويتم تغطية لحم الثمرة بنوع من الفيلم يمنع الكائنات الحية الدقيقة من الاختراق بعمق.
حقيقة مثيرة للاهتمام: إذا سكبت الماء على تفاحة مقطعة أو صب عصير الليمون عليها ، فإنها ستصبح داكنة بعد ذلك بكثير.يمنع الماء اللب من ملامسة الأكسجين ، وبالتالي يكون التفاعل أقل نشاطًا. وتقلل حموضة عصير الليمون من تأثير مادة البوليفينول أوكسيديز ، والتي تمنع أيضًا إطلاق مادة البوليفينول.
تعمل منتجات الأكسدة على تحويل الفاكهة الشهية سابقًا إلى فاكهة غير مناسبة للاستهلاك. بالنسبة للآفات ، يصبح طعمها ، ويمكن أن يتداخل أيضًا مع مشاكل الجهاز الهضمي. هذه الظاهرة تذكرنا بالاستهلاك البشري من الكاكي غير الناضج. يحتوي على التانينات التي تحتوي على نسبة عالية من التانينات (نوع من مادة البوليفينول). ونتيجة لذلك ، يتخثر البروتين على سطح الغشاء المخاطي للفم واللسان ويظهر الإحساس المقابل بـ "اللزوجة" ، ويظهر خدر.
تختلف أصناف التفاح في محتواها من مادة البوليفينول. نظرًا لحقيقة أن سواد التفاح يجعلها أقل جاذبية وشهية ، فقد عمل المربون لفترة طويلة للقضاء على هذا العيب. تمكنوا من تطوير مجموعة متنوعة من التفاح الذي لا يغمق في حالة حدوث ضرر. للقيام بذلك ، كان من الضروري حجب الجين ، والذي ينتج عنه أكسدة البوليفينول في الثمار.
تصبح معظم الفاكهة مظلمة نتيجة الإجهاد البدني أو الميكانيكي. هذا يرجع إلى تفاعل كيميائي يتضمن العديد من الكواشف. تحتوي الثمار على مادة البوليفينول (مضادات الأكسدة المفيدة). مطلوب الأكسدة البوليفينول لإطلاقها. يحدث التفاعل فقط عند ملامسة الأكسجين ، والذي يظهر الوصول إليه بسبب تلف غشاء الجنين.ونتيجة لذلك ، تتأكسد الكينونات ، والتي هي سبب اللون الداكن للفاكهة.
